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安康新聞網(wǎng)訊（通訊員 李家成）什么最好吃？安康及漢陰一帶民諺曰：“天上斑鳩，地下竹溜”。清代道光至同治年間，筆者堂高祖李訓(xùn)發(fā)，是一位受過(guò)皇帝嘉獎(jiǎng)的名廚，他的竹溜多種烹飪法很有名氣，其中紅燒竹溜、清燉竹溜更是兩道名菜，相傳至民國(guó)。20世紀(jì)80年初，定居香港的族兄李家喜返家鄉(xiāng)漢陰期間，點(diǎn)名要吃高祖?zhèn)飨聛?lái)的清燉竹鼠，我們差人買(mǎi)得兩只，按傳統(tǒng)做法清燉烹制，他吃了連聲叫好，稱贊肉爛味鮮、風(fēng)味獨(dú)特、回味無(wú)窮，說(shuō)不虛返鄉(xiāng)一趟。
竹溜，學(xué)名竹鼠。人類自古就有食竹鼠的歷史。周代食竹鼠風(fēng)俗就盛行，視竹鼠為璞肉。《公食大夫》中說(shuō)：“能吃竹鼠肉的只有三鼎以上的工卿大夫。”唐代《朝野金載》記載“嶺南獠民，好為卿子鼠。”明代李時(shí)珍《本草綱目》記載：“竹鼠大如兔，人多食之，味如鴨肉。”《清史》載：“鼠脯，佳品也，炙為脯，以代客，筵中無(wú)此，不為敬禮。”這一古老的食俗風(fēng)習(xí)一直綿延至今。時(shí)下，竹鼠肉己從普通家庭餐桌登上了高檔酒家的宴席，成為一種新潮美食，為飲食文化增添了光彩。
漢陰歷史上盛產(chǎn)竹，竹山、竹園內(nèi)自然多野生竹鼠。竹鼠，漢陰俗稱竹溜，屬中華竹鼠中的佳品。它以竹根、其它植物根莖為食，長(zhǎng)有尖牙利爪，如兔大小，潛居土穴中。其肉細(xì)嫩鮮美，肥而不膩，醇香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白和各種維生素，既是高蛋白、低脂肪低膽固醇佳肴，還是促進(jìn)人體代謝功能、增加肌膚彈性、延緩衰老的補(bǔ)品。難怪人們稱贊它為雞、鴨、魚(yú)、兔肉不可比的山珍美饈。
烹制前，要對(duì)竹鼠初加工。一是宰殺前用鐵絲拴住，敲掉尖牙，剁掉利爪，防止傷人。二是宰殺、剝皮。竹鼠皮毛價(jià)值高，不宜用開(kāi)水燙殺拔毛。最好用白酒灌醉后，用短木棒擊頭部致死，便于剝皮。三是剖腹，去掉內(nèi)臟，洗凈。清燉時(shí)，先將竹鼠胴體用沸水汆一下，然后剁成塊，加蔥段、姜片一同盛入砂鍋中，將八角、桂皮、丁香、大茴、花椒用紗布包裹扎緊，也放入砂鍋里，再放入少量白糖、胡椒粉、料酒、甜酒、香油、精鹽。用旺火燉至竹鼠肉半熟后，加入洗凈切成小塊的紅白蘿卜、山藥等，以中小火慢慢燉透燉熟，即可食用。
竹溜肉還可烹制出許多名菜佳饈，如紅燒竹溜、爆炒竹溜、鹵竹溜、燒烤竹溜、麻辣竹溜、酥炸竹溜等。竹溜還是貴重的皮毛動(dòng)物、藥用動(dòng)物、觀賞動(dòng)物，一身都是寶。可惜，時(shí)下我們安康竹溜已很少見(jiàn)，應(yīng)禁止毒殺、濫捕竹鼠，保護(hù)和促進(jìn)竹溜繁衍。應(yīng)在竹區(qū)建立人工養(yǎng)殖場(chǎng)，創(chuàng)造竹溜生存的必要條件，有計(jì)劃的間挖竹根，飼喂竹溜，既保護(hù)了竹林，又提供了竹溜資源，也為農(nóng)民提供一條致富門(mén)路。還可在城郊建人工養(yǎng)殖場(chǎng)，為酒店賓館供應(yīng)竹溜肉源，為外貿(mào)企業(yè)提供竹溜皮毛和藥用資源。
