安康新聞網(wǎng)訊（通訊員 吳亞君）最近，西安來了幾位朋友到石泉旅游，陪同就餐之時，飯桌上色香味俱全的菜肴引起了朋友對石泉飲食文化的興趣，尤其是配料有酸豇豆、酸辣椒、酸蘿卜等酸菜的菜肴，更是讓朋友覺得酸爽美味，興趣十足。她一邊品嘗美食，一邊向我們請教酸菜的做法和要注意的事項。旅行結束，她還打算帶一個做好的酸菜壇子回西安，這樣在家就能吃到正宗的酸菜了。
說起酸菜，石泉人都不陌生，不管是縣城還是在農(nóng)村，幾乎家家戶戶的廚房里都至少有一個酸菜壇子，酸壇子可以算得上是石泉人廚房里的“標配”。很多朋友喜歡那種玻璃泡菜壇子，因為漂亮，而且也方便觀察。但制作酸菜時要避光防止變味兒，所以一般家里用的都是土陶。壇子里一般都裝有豇豆、白菜、蘿卜、蒜薹、辣椒之類的蔬菜，還要放入老姜、蒜、花椒、八角、鹽等調(diào)料，詳細的做法80后的我不甚了解。
俗話說：“三天不吃酸，走路打躥躥”(站立不穩(wěn))。形象生動地說明了石泉人愛吃酸菜的程度。這種酸，不同于醋的味道，而是腌菜特有的爽口酸味。尤其是夏天，母親最愛做的一道消夏解暑的美食就是酸湯涼粉。切好的涼粉中，配上姜蓉、蒜蓉、油潑辣子等，再倒上最關鍵的一樣調(diào)料，那就是酸壇子里的酸水了。那個味道，還沒端出廚房，就香飄四溢了。那種酸辣可口，涼爽滑膩的味道，深受家人喜愛，每次端上桌都很快的被一掃而光。炒酸辣土豆絲時，母親除了放酸辣椒，還要用上一些壇子的酸水，炒出的味道比用醋炒的味道還要好。
酸菜魚、酸辣肚片、酸辣雞丁、酸辣土豆絲、酸辣魔芋……不管是家常便飯還是招待客人，石泉人飯桌上總離不開酸菜。酸豇豆、酸辣椒、酸蘿卜，作為菜肴的配料，自然的酸味恰到好處，最容易勾起人們的食欲。米飯吃膩了，母親會做一些漿水菜，炒上一盤漿水菜下面吃或者做一頓漿水菜拌湯，說給我們換個胃口，這個酸菜的味道和酸壇子里酸菜的味道是不同的。母親說漿水菜能“刮油”，她常常拿一位體型較胖，最后成功瘦身的姐姐做例子，說她的媽媽經(jīng)常給她做漿水菜吃，后來身材都苗條了。當然，這是母親的玩笑話。
不光是石泉人愛吃酸菜，愛用酸壇子，整個陜南地區(qū)幾乎都有愛吃酸味食物的習慣。酸壇子腌制酸菜的做法究竟從何而來也許無法考究，但祖祖輩輩流傳下來的飲食習慣一直傳承至今。我想，這與陜南人生活環(huán)境密切相關。陜南人所居之地多為山區(qū)，氣候潮濕，為驅寒散濕，有喜酸辣的習慣。又因為山路崎嶇，交通不便，為了方便保存蔬菜，所以加工成酸菜。
“我們家的酸菜壇子，還是我結婚時我媽媽送給我的，已經(jīng)用了很多年了，最初的做法我也不知道，是用媽媽家腌制好的酸壇水做的引子。”
“我早些年在鄉(xiāng)鎮(zhèn)上當老師的時候,我媽就給我做了一個酸壇子帶到學校，放暑假的時候，因為怕壇沿水干了，我就用一個大礦泉水瓶裝滿水鉆個眼，倒立放著，這樣壇沿的水就不會干了。”
“小時候嘴饞，每次見我媽撈酸菜，就喜歡伸手撈酸豇豆就吃，她總會讓我把手洗干凈，說是壇子里一點油都不能沾。現(xiàn)在大了，我媽要是外出旅游了，也總會給我交代別忘了清洗壇沿。”
“以往在農(nóng)村時，我媽最喜歡用山里頭的泉水來泡酸菜，現(xiàn)在進城了，她要是有機會去農(nóng)村，還會裝幾瓶山泉水回來放酸壇子里。”
“我上大學那會，周末從西安回來，我媽會給我炒一大罐子酸豇豆肉末帶走，舍友們都超喜歡，我們用來吃面條、夾饃，特別香。”
飯桌上，我們和西安朋友繼續(xù)交流著關于酸壇子的故事，說起酸壇子，大家都不約而同的提到了母親，酸菜也算是媽媽的味道吧。雖然我對這獨特的味道情有獨鐘，卻還沒將這手藝傳承。等回家，一定再向母親請教酸菜的詳細做法。
